OLIO O BURRO, QUAL E' PIU' GRASSO ? LA RISPOSTA DELL'ESPERTO

«Se pensate che il burro sia più grasso dell’olio extra vergine di oliva, vi sbagliate». A svelare l'arcano è la biologa nutrizionista Deborah Tognozzi, già docente a.c. presso l’Università telematica San Raffaele di Roma, Corso di Studi Magistrale in Scienze della Nutrizione Umana. È ormai noto il ruolo cardine dell’olio evo, decantato per le sue tante virtù, all’interno della dieta mediterranea. A questo prezioso condimento si contrappone il burro, un grasso di origine animale la cui assunzione dovrebbe essere limitata. Proprio il diverso posizionamento dell’olio evo e del burro (il primo osannato, il secondo demonizzato) porta molte persone a credere che tra i due vi sia essenzialmente una differenza in grassi totali e in calorie e che il burro sia più grasso dell’olio. «Non è così. Anzi, è esattamente il contrario. Il burro, a differenza dell’olio, che è costituito da grassi per circa il 100%, contiene più o meno l’83% di grassi e acqua per la restante quota. Quindi, non solo contiene meno grassi, ma ha di conseguenza un minor contenuto energetico: 758 kcal per 100 g di burro rispetto a 899 kcal per 100 g di olio di oliva. In realtà, questo aspetto ha effettivamente poca rilevanza, soprattutto in considerazione della piccola porzione e quantità di consumo giornaliera».

A determinare il diverso posizionamento del burro rispetto all’olio non è quindi né il quantitativo di grasso totale, né il contenuto in calorie, quanto «la diversa tipologia di acidi grassi presenti». Per quel che riguarda la composizione, infatti, 100 g di olio extravergine d’oliva contengono solo 15 g di acidi grassi saturi e circa 80 g di acidi grassi insaturi, di cui il 72% circa è rappresentato dall’acido oleico, acido grasso monoinsaturo che si contraddistingue per i suoi effetti benefici sulla salute, soprattutto in relazione al profilo lipidico. Al contrario, 100 g di burro apportano principalmente acidi grassi saturi (circa 49 g) e minori quantità di acidi grassi insaturi (circa 25 g). «L'olio vanta molti pregi nutritivi e salutari che il burro non ha o ha solo in minima parte — precisa la dottoressa Tognozzi — : è ricco di vitamina E, contiene più di cento tipi di sostanze antiossidanti, insaporenti ed è molto digeribile, in quanto stimola la secrezione della bile e quella di vari enzimi digestivi». Quindi cosa fare? «L’olio di oliva, e in particolare quello extravergine di oliva, ha acidi grassi di gran lunga migliori rispetto a quelli del burro — conclude —. Quindi meglio prediligere l'olio. Per quanto riguarda il burro, sarebbe opportuno utilizzarlo saltuariamente e, soprattutto, in quantità moderate».

Fonte noitizia: Sito Corriere della Sera https://www.corriere.it/cook/news/24_settembre_30/olio-o-burro-qual-piu-grasso-risposta-dell-esperto-1de1bb1c-2752-11ef-a876-33db9a3df173.shtml